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平成23年4月に発生したユッケを原因とした腸管出血性大腸菌による食中毒事件を受け、厚生労働省及び消費者庁により「生食用食肉の規格基準」及び「生食用食肉の表示基準」が設定され、平成23年10月1日から施行されています。
現在、これらの基準を満たしていない牛肉を生食用として提供・販売した場合、食品衛生法違反となりますので、ご注意ください。
また、牛の内臓（牛レバーを除く）の生食用メニューや鶏肉は、この基準の対象になっていませんが、これまで同様に提供の自粛をお願いします。
なお、平成24年7月1日から、牛レバーを生食用（提供例：牛レバ刺し）として提供・販売することは「禁止」となり、平成27年6月12日から、豚の肉や内臓（レバーなど）も生食用として販売・提供することは「禁止」されています。
（1）成分規格
（2）加工・調理基準 【「調理」とは消費者に提供する形にする工程。「加工」はそれ以前の工程。】
（3）保存基準
（注）詳細は、下記の資料をご覧ください。
（1）包装された生食用食肉に必要な表示
（2）飲食店等の店舗で必要な表示
（注）消費者庁が作成した生食用食肉に関するチラシは下記の資料をご覧ください。
消費者庁ホームページ「牛の生食用食肉を取り扱う事業者の皆様へ」（PDF形式：外部リンク）
平成24年7月1日から、生食用食肉を取り扱う場合は、事前に保健所への届出が必要となります。
今後、生食用食肉の取り扱いを検討されている方は、届出を行う前に、必ず北九州市保健所までご相談ください。
【連絡先】
北九州市保健所東部生活衛生課 電話 093-522-8728
北九州市保健所西部生活衛生課 電話 093-642-1441（内線602）
子どもや高齢者などの抵抗力の弱い方は食中毒が重症化しやすいため、規格基準に適合する生食用食肉であっても、生で食肉を食べないよう、また、食べさせないよう十分に注意してください。
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保健福祉局保健衛生部保健衛生課
〒803-8501 北九州市小倉北区城内1番1号
電話：093-582-2435 FAX：093-582-4037
