第10回認定者（2018年度）

　調理師（日本料理）　＜（有）田舎庵　小倉本店3代目店主＞

　老舗鰻料理店である「田舎庵小倉本店」の3代目店主。鰻の独自の調理方法として地焼のみでしっかり焼いて蒸さない、焼くことで凝縮されて味がぐっと濃くなるという蒲焼方法を開発。目指しているのは、表面はカリカリ、中はしっとりというフランス料理における食材の火入れ方法のひとつであるグリエ。『鰻にいっぱい火を食べさせる』と表現される独創的で丁寧な手間をかけた調理方法によって素材が持つ最高の味を引き出している。
　また、鰻文化の拡大を志して海外を含めて社会貢献活動を積極的に展開しており、イタリアの鰻の特産地であるコマッキオ市で毎年開催される鰻祭りに3年連続で参加し、日本流の蒲焼の作り方を地元のシェフに伝授している。その活動が評価され、平成28年にはコマッキオ市から料理親善大使(ウナギ)の称号を授与されている。
　自社で後進の育成に努めるほか、市内の私立高校の調理部教師として平成10年から10年間教鞭を執り、多数の調理師資格を有する若者を輩出している。
　1947年生まれ。

　技能紹介動画：緒方弘さん～世界も認めた！「火を食べさせる」鰻の蒲焼職人～

　畳工　＜（有）三ヶ森製畳　代表取締役＞

18歳から4年間、京都にある神社仏閣に使われる紋縁畳、お道具畳の製作をする畳匠で修業しつつ、京都畳技術専門学院で技術を磨き、平成6年に京都畳技術競技会最優秀賞(京都府知事賞)を受賞。その後北九州市に戻り、日々自身の更なる知識や技術の向上を図りながら、京都に伝わる伝統文化、技能の伝承にも努力している。
　神社仏閣で利用される畳製作では、その繊細さから技能の優劣が出来栄えに大きく関わるといわれる中、紋合わせの工程においても手
縫いで正確に美しく仕上げる技術を持つ。畳の製作には国産のいぐさを使用し、防カビ剤は使用しないことなど材料にもこだわりを持っている。
　選定保存技術保存団体 文化財畳保存会に平成24年から研修生として参画。京都府を中心にした実施研修や実技訓練など2年間の訓練を経て準会員となる。現在は京都府内外の寺院等を中心に活動し、自らの技術向上に励んでいる。
　1973年生まれ。

　技能紹介動画：小島啓介さん～畳の名匠！京都の文化財も守護する畳工～　

　造園師＜（有）若松緑地建設　代表取締役＞

　豊富な経験と高度な技能を保有し、綿密な施工計画の策定と優れた造園修景技術を駆使した空間のまとまり、色彩感覚に特筆すべきものがあり、業界の注目を集めている。他とは一線を画するような庭をどのように創りあげ、より良いものにしていくのかを常に心掛けている。伝統的日本庭園はもとより、雑木の庭やガーデニングを取入れた現代建築様式にも融合する庭づくりの技法や創造性は高い評価を得ている。また、先人たちが築いてきた技術を守りつつ、お客様の具体的なニーズを引き出し新たなアイディアを提案、具現化することによって自らが進化していくことを常に意識して活動している。
　長年にわたり造園緑化産業の業務に精励し、技能・技術の向上に貢献したことで、平成20年には(社)日本造園組合連合会から「優れた緑の技能士顕彰」を受賞。平成23年には第1回全国造園技能競技大会にて特別賞を受賞している。
　後進の育成として(一社)日本造園組合連合会福岡県支部青年部と連携して若い技術者に技能五輪や技能検定への参加を促し技術力の向上を図るとともに、県内の短期大学や高等学校で造園技能の実技指導を行っている。
　1961年生まれ。

　技能紹介動画：白石信和さん～空間と色彩を高度に融合する造園師～

　ウエイター・ソムリエ　＜OFFICE GO SEE　代表＞

　全国初の「デリバリーソムリエ」（依頼を受けて、イベントなどでワインブース、ワインセミナー、ワインゲームなどで盛り上げる出張ソムリエ）として独立。市内で「プレゼントワインショップ®」というワインショップを経営するとともに、レストランサービスのコンサルティングも行っている。
　現在、提携レストランにおいて実際にサービスを提供しており、特長的な技能であるデクパージュ(お客様の目の前で料理や果物を切
り分ける技術)やフランバージュ(お客様の目の前で料理に火を加えて仕上げる技術)は市内でトップレベル。常にお客様の一生の思い出として心に残るようなサービスを提供することを心がけ、そのための大切な要素のひとつであるお客様とのコミュニケーション能力にも優れている。
　また、時代の変化に伴い、フランス料理のウエイターの技能伝承が難しくなってきていることを危惧し、平成28年に自ら「北九州ウエイター向上委員会」を創設して、後進の育成にも努めている。
　平成27年には第28回全国技能グランプリのレストランサービス部門で銅賞を受賞。
　1976年生まれ。

　技能紹介動画：寺井剛史さん～フランス料理をさらに彩るウエイター・ソムリエ～

　紋章工芸　＜二宮紋章工芸　代表＞

　用途や格式によって、さまざまな種類がある「紋」。着物に紋を入れる紋章工芸職人は数少ない存在である一方で、その加工工程は道具の発展に伴う分業化や機械化が進んでいる。そのような環境変化の中においても自身が保有する手描き上絵、手縫い刺繍、柄足しなどの幅広い技術を駆使し、現在では分業制が当たり前となっている全ての分業工程を一人で担うという伝統的な技能を守り続けている。それらの技能を活用することで、紋帳に掲載されていない特殊紋を含むあらゆる紋に対応でき、特に紋のサイズが大きく、多様な縫い方、色使いが特徴である加賀紋の製作もできることが強みである。また、生地色に最適な配色をするというセンスの良さにも定評がある。さらに、濃染加工や防水加工など時代とともに変化する生地の加工法に対してもさまざまな工夫を重ね対応してきている。
　京都府など他の地区の呉服店からも紋入れの依頼が相次ぐなど、お客様や業界関係者の信頼も厚い。
　1949年生まれ。

　技能紹介動画：二宮和男さん～分業化が進む着物の”紋章工芸”を一手に担う～

　調理師（寿司）　＜幸すし　店主＞

　寿司一筋に技術の研鑽に励むことに加え、北九州ならではの新鮮な地魚を始めとした様々な四季折々の旬の食材を積極的に活用している。「北九州の旬を握る」という思いで地産地消を実践、関門海峡たこや合馬のたけなど地元食材を活用した寿司の創作やブランド化にも取り組んでいる。目指すのは「ザ・寿司屋」で、下ごしらえからお客様に提供するまでの全ての工程で基本を守り、それぞれの工程において手を抜かないという自分のスタイルを徹底的に守っている。
　これまでに全国すし研究会の会長を2年間務め、「すし革命！温故知新」をテーマにした全国すし研究会九州大会in福岡の大会会長も務めたほか、九州すし青年会を立ち上げ、寿司を通した北九州の食の魅力発信にも尽力している。北九州市すし組合の組合長として長年にわたって後進の指導を行っているほか、北九州調理師連合会の運営や北九州市農林水産まつりコンクールの審査員なども務めている。また、市民に食の重要性を伝えるため、地産地消のイベントや北九州市子ども料理王選手権等に協力している。
　1954年生まれ。

　技能紹介動画：原田耕治さん～北九州の旬を握る「ザ・寿司屋」～

　菓子製造小売　＜西洋菓子チムチム　オーナーシェフ＞

　昭和47年に「洋菓子のチムチム」を開店。フランス国立イッサンジョー高等製菓技術学校講師でパリ・ジャン・ミエ店オーナーシェフであるドゥニ・リュッフェル氏のフランス菓子に魅了され、北九州市でも同シェフから学んだ技術を味わって頂けるように独創的なアレンジを加え、お客様に笑顔をお届けすることを目的に日々お菓子作りに取り組んでいる。
　また、福岡県産ブランドのいちじく『とよみつひめ』の約3割が傷んだり、破損したりして廃棄されることに着目し、その有効利用のために福岡県を代表するお菓子のひとつである『とよみつ姫』を考案、開発した。このように、福岡県菓子工業組合理事長として組合員と一体となり、地域に根差した活動にも注力している。
　平成21年に「北九州市菓子組合」を創立し、組合長に就任し活動するとともに、製菓衛生士試験・試験準備講習会や和菓子1級2級技能検定試験準備講習会に参画するなど、組織の強化や後進の育成にも積極的に取り組んでいる。
　平成25年に第26回全国菓子大博覧会にて全菓博栄誉大賞を受賞。
　1946年生まれ。

　技能紹介動画：丸山道和さん～ブランドいちじく「とよみつひめ」を銘菓にしたフランス菓子職人～

　調理師（日本料理）　＜真颯館高等学校　教諭＞

　日本料理の基本となる包丁の技術に感銘を受け、様々な鍛錬を続けることで調理技術の向上・研鑽に励むなか、伝統的な日本料理の作法として古来より伝わる包丁道に出会い、並々ならぬ努力を重ねて、日本包丁道大草流家元の師範免許皆伝を受ける。現在は、後進に大草流の技能の伝承活動にも積極的に取り組むほか、市内で開催されるイベント等においてその技能を市民に披露している。
※大草流包丁道とは、鯉などに一切手を触れることなく包丁刀と真魚箸（まなはし）を使って捌き、捌いた後の切り身を趣向や吉凶などに合わせて置く、祈りの儀式のこと。
　平成10年には第17回技能グランプリの日本料理職種で第2位に入賞。また、北九州調理師連合会からは業界発展への長年の貢献に対し2回にわたり表彰されている。
　現在、市内の高等学校の常勤講師として調理技術の指導、育成を行っているほか、これまで地産地消のイベント、北九州市料理検定の審査員、北九州市子ども料理王選手権等に協力し、市民に食の重要性を伝えている。
　1960年生まれ。

　技能紹介動画：三原毅さん～伝統的な日本包丁道の奥義継承者～

　洋裁　＜森山ドレスメーカー学院　学院長＞

　シフォンジョーゼット布など薄くて柔らかい素材の布を使用し、優しい雰囲気やおしゃれなデザインだけではなく、着心地が良くいつまでも着ることができる機能性と素材の持つ女性らしさを生かした洋服づくりが特徴。女性らしさを表現するために、胸元やウエスト部分に波のようなドレープでやさしさと豪華さを感じるデザインを心がけている。また、縫製が難しいリバーシブルの布の特徴を生かした洋服や、代々伝わる和装着物を洋装のドレスやコートにリメイクする独創的な技術も開発。長年培ってきた高度な技術で新たな表現方法を体現することで時代のニーズにマッチしたデザインの洋服づくりを行っている。
　平成16年に杉野学園ドレスメーカー学院の認可を受け、自らが森山ドレスメーカー学院を開校。これまでに指導した多くの生徒一人ひとりに寄り添う丁寧な指導で後進の育成に努めているほか、積極的に地域の活動に参加し未来を担う子どもたちにものづくりの楽しさを伝える活動も行っている。
　平成21年に(社)全日本洋裁協会会長賞を受賞。
　1944年生まれ。

　技能紹介動画：森山一江さん～素材の特性を活かして機能的な洋服を紡ぐ～