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生食用食肉の規格基準及び表示基準について(平成23年10月1日施行)

更新日 : 2019年3月25日

 平成23年4月に発生したユッケを原因とした腸管出血性大腸菌による食中毒事件を受け、厚生労働省及び消費者庁により「生食用食肉の規格基準」及び「生食用食肉の表示基準」が設定され、平成23年10月1日から施行されています。
 現在、これらの基準を満たしていない牛肉を生食用として提供・販売した場合、食品衛生法違反となりますので、ご注意ください。
 
 また、牛の内臓(牛レバーを除く)の生食用メニューや鶏肉は、この基準の対象になっていませんが、これまで同様に提供の自粛をお願いします。

 なお、平成24年7月1日から、牛レバーを生食用(提供例:牛レバ刺し)として提供・販売することは「禁止」となり、平成27年6月12日から、豚の肉や内臓(レバーなど)も生食用として販売・提供することは「禁止」されています。

新たな基準の概要は、次のとおりです。

生食用食肉の規格基準(概要)

(1)成分規格

  • 生食用食肉を加工する場合、自主検査で、腸内細菌科菌群が全て陰性であることを確認すること。

(2)加工・調理基準 【「調理」とは消費者に提供する形にする工程。「加工」はそれ以前の工程。】

  • 加工や調理を行う場所や使用する器具は、専用のものを使うこと。
  • 加工に使う器具は、専用のものを使い、83℃以上の温湯で洗浄及び消毒すること。
  • 加工は、食品衛生管理者(又は市が開催する講習を受けた者)又はその管理の下で行うこと。
  • 調理は、食品衛生責任者(又は市が開催する講習を受けた者)又はその管理の下で行うこと。
  • 加工に使用する肉は、凍結させない枝肉から切り出された後、速やかに気密性のある清潔な容器包装に入れて密封し、肉の深さ1cm以上の部分までを60℃、2分間以上加熱する方法で殺菌すること。

(3)保存基準

  • 生食用食肉は清潔な容器包装に入れ、4℃又は-15℃以下で保存しなければいけないこと。

※詳細は、下記の資料をご覧ください。

生食用食肉の表示基準(概要)

(1)包装された生食用食肉に必要な表示

  • 「生食用食肉である旨」、「と畜場名(都道府県、輸入国)」、「全ての加工施設名(都道府県、輸入国)」、「食肉の生食に食中毒のリスクがある旨」、「子ども、高齢者者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨」を容器包装に表示すること。

(2)飲食店等の店舗で必要な表示

  • 「食肉の生食に食中毒のリスクがある旨」、「子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨」を店内の見やすい場所に表示すること。

※消費者庁が作成した生食用食肉に関するチラシは下記の資料をご覧ください。
 ○消費者庁ホームページ「牛の生食用食肉を取り扱う事業者の皆様へ」(PDF形式:外部リンク)

食肉処理業、食肉販売業、飲食店営業の皆様へ

 平成24年7月1日から、生食用食肉を取り扱う場合は、事前に保健所への届出が必要となります。
 今後、生食用食肉の取り扱いを検討されている方は、届出を行う前に、必ず北九州市保健所までご相談ください。

【連絡先】
  北九州市保健所東部生活衛生課 電話 093-522-8728
  北九州市保健所西部生活衛生課 電話 093-642-1441(内線602)

消費者の皆様へ

 子どもや高齢者などの抵抗力の弱い方は食中毒が重症化しやすいため、規格基準に適合する生食用食肉であっても、生で食肉を食べないよう、また、食べさせないよう十分に注意してください。

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このページの作成者

保健福祉局保健衛生部保健衛生課
〒803-8501 北九州市小倉北区城内1番1号
電話:093-582-2435 FAX:093-582-4037

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